本次系列《會吃才有健康》由全國政協委員、中國農業科學院原黨組書記，國家食物與營養咨詢委員會主任、農業部農產品營養標準專家委員會主任委員陳萌山先生向大家講解說明營養健康。

我有幸擔任國家食物與營養咨詢委員會主任。去年以來，我們圍繞研究編制《中國食物與營養發展綱要（2021-2035）》，開展了一系列調查研究。其中，深切感受到我們在科學飲食方面存在很多問題，小康來了，我們越來越不會吃了。借此在抗御新冠肺炎疫情阻擊戰的日子里，我分期把我學習到、思考到的一些知識和想法，包括飲食的邏輯、飲食誤區、飲食健康理念和飲食文化等，與在鄂的我院員工以及我的朋友們分享、陪伴、參考，希望能夠幫助大家科學膳食，增強免疫力，保持身心健康。

會吃才有健康（二）

——飲食的誤區：鈉攝入過多

    世界著名醫學雜志《柳葉刀》2019年4月3日發布的研究報告稱，2017年，全球因高鈉飲食死亡人口達300萬，而我國作為高鈉飲食重災區，居民鈉攝入量嚴重超標。據該報告統計，中國居民平均每日鹽攝入量在8克以上，我國最新的統計數據顯示，這一數據為10.5克，而《中國居民膳食指南（2016）》推薦的每日食鹽攝入量應少于6克，《柳葉刀》則更為嚴格，認為最佳標準在3克左右。

食鹽不僅是人們膳食中必不可少的調味品，而且是人體不可或缺的物質成分。食鹽的主要成分是氯化鈉，在人體內起到維持細胞外液的滲透壓、參與體內酸堿平衡的調節等作用，氯離子在體內會參與胃酸的生成，此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用，食用鹽對人的生命運動是必須的。

但是，研究表明，食鹽攝入過多，會引起血壓和血漿膽固醇升高，促進動脈粥樣硬化，增加腎臟負擔，高濃度的食鹽還可破壞胃黏膜，進而誘發胃癌。日常生活中，高濃度食鹽能抑制呼吸道細胞的活性，抑制其抗病能力，同時還可減少唾液，使口腔內溶菌酶減少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的機會。尤其對于中老年人，鹽攝入過多還會加快骨鈣丟失，易患骨質疏松癥。

國人愛吃鹽的喜好與我們的傳統的飲食文化密不可分，一方面，食鹽腌制的食物能夠長久保存，且風味獨特，在我國許多地區都有若干種獨具地方特色的腌制食物，比如榨菜、火腿、臭鱖魚、臘腸、醬板鴨、咸鴨蛋、咸魚、腐乳等等，并由此衍生出許多久負盛名的菜式，可以說，腌制食物已深深融入中國傳統飲食文化當中。我的老家臘水腌制的豬肉和河魚，濃濃的鄉情，但的確很咸很咸。據測量，100克臘肉、臘魚含鹽5-10克，還有一顆咸鴨蛋含鹽2.5克，一包80克的榨菜含鹽量達4.7克。另一方面，我國傳統飲食烹飪方式也直接增加了我們日常飲食的食鹽攝入量，除了烹調過程中加入的食鹽之外，在許多菜肴中，“高鹽值”調味品必不可少，比如醬油、豆瓣醬、豆豉等等，還有含鈉較多的味精等等。

      有些蔬菜，也是富含鈉的：茴香、芹菜、茼蒿，不用放鹽或微加鹽；中高鈉蔬菜：蘿卜、白菜、小白菜、圓白菜、油菜、菠菜，可少放鹽；低鈉蔬菜：生菜、菜花、莧菜、萵筍等，可適當多一點鹽。

      鹽可以給人以食欲，粗茶淡飯不夠意思。怎么辦，我有一個小巧門，就是把菜炒到八分熟，或起鍋前放鹽。還有炒菜少許加水，將味道留給舌尖 ，將鹽剩在湯里，可以幫助我們控制鈉離子的攝入。